年糕经高温杀菌后褐变影响品质,操作方式是关键
来源:admin 日期:2019-12-30 点击:  字体:
宁波粳米水磨年糕是地方著名传统特产,素有 “银条”年糕之佳称,具有口感爽滑、质地细腻、煮制不糊化等优良特性,深受老百姓喜爱,港澳同胞和国外华侨也十分爱吃。但宁波粳米水磨年糕杀菌保质问题长期没有得到很好解决,尤其在夏季,保质期很短。高温杀菌后年糕褐变严重,质量不稳定,影响粳米水磨年糕这一传统食品的产业化发展。年糕经高温杀菌锅升温,在100左右 会发生褐变(美拉德反应),不同种类的氨基酸比不同种类的糖类对加热反应生成的香味特征更有显著影响。同种氨基酸与不同种类的糖,产生的香气也不同。在杀菌过程中如何避免褐变一直困扰着年糕生产企业,既能保持良好的品相又能延长其保质期,下面我们具体介绍一下具体方式。

首先是高温杀菌锅的选择,食品企业根据其自身发展在选择杀菌锅的时候,往往会贪图一时的价格便宜选择杀菌锅。市面上做杀菌锅的企业琳琅满目,大大小小的企业参差不齐,其制作质量方面各不相同。选择有压力容器制造资质的企业购买杀菌锅。

其次对于年糕的包装形式可以选择水浸式杀菌锅,如果企业自身经济允许可以选择回转式杀菌锅或者摇摆式杀菌锅,实验证明杀菌过程中,产品快速移动可以有效避免褐变。今天我们就讲一下普通静止式杀菌锅的一些操作方式;真空小包装年糕的杀菌需要较长的时间,不同包装规格年糕杀菌所需时间差异较大。静止式杀菌锅做的产品都会有不同程度的褐变,护色剂防止年糕褐变效果 由于高温杀菌后年糕存在褐变现象,这种褐变一般认为是非酶褐变。其年糕企业可以根据自身产品,可以添加一部分护色剂。当然也可以改变一下杀菌温度,尽量改变年糕杀菌后颜色。

最后介绍一下我公司通过实验对年糕做的实验数据。根据温度和时间对年糕的影响,我们选择了108℃、115℃和121℃三种温度对年糕进行杀菌,并检测了不同时间段的杀菌效果,结果表明,在三种杀菌温度条件下,随着时间的延长都可以达到商业无菌,它们达到商业无菌要求的最短时间分别是60min、40min、20min(表1)

在年糕的高温杀菌实验中发现,年糕在长时间杀菌后均会出现褐变现象,杀菌温度越高,褐变越严重。为此,我们进行了实验对比,结果表明108℃褐变相对较轻,115℃褐变发生在杀菌60℃以后,至80min趋于稳定,而121℃在杀菌60min以内极具褐变,以后趋于稳定。由此,杀菌温度高低是影响年糕褐变的主要因素,杀菌时间对其影响则主要发生在80min以内阶段(图1),可见,适当降低杀菌温度是减少年糕褐变的关键。此文就写到这里,此文仅供参考。


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