豆奶制作工艺简述
来源:admin 日期:2016-10-27 点击:  字体:
   
    豆奶是一种含有易被人体吸收的优质植物蛋白质、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料,其价格低廉、饮用方便、营养价值可与牛奶相媲美。人们经常饮用豆奶,具有防止血管硬化、减少褐斑和预防老年病的作用,国外早已把豆奶视为一种保健饮料。生产豆奶饮料具有广阔的发展前景,其生产工艺如下:
    1.生产工艺:
    挑选原料(大豆去杂)→脱皮→浸泡→热烫漂洗→热磨提取→分离→热处理与脱臭→高压均质→包装→杀菌→成品
    2.生产要点:
    ①去杂:除去大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等,要求豆粒粒大饱满,皮薄,清洁无杂质。
    ②脱皮:脱皮大豆制作的豆奶色泽和风味均佳。准备脱皮的大豆含水量要低于12%,以保证脱皮率在90%以上。当大豆含水量超过 12%时,应将大豆置于105-110℃干燥机中进行干燥处理,待冷却后再进行脱皮。大豆脱皮可采用齿轮磨,调节间距以使大多数大豆可分成两瓣而不会将大豆子叶粉碎为度,然后以鼓风装置将豆皮吹出。
    ③浸泡:将脱皮后的大豆加入3倍重量的水浸泡。浸泡时间视水温而定,水温10℃以下,浸泡10-12h(小时);水温10-25℃,一般浸泡 6—10h(小时);也可采用对浸泡水加热的办法来缩短浸泡时间,但水温不可超过60℃浸泡水中可加入适量的碳酸氢钠,也以缩短浸泡时间,并能较好地脱除大豆中的色素,增加豆奶的乳白度,提高均质效果,还有助于除去低聚糖和加速蛋白酶抑制因子钝化,改善豆奶风味。
    ④热烫漂洗:将浸泡后的大豆用沸水或蒸气进行热烫,以便钝化脂肪氧化酶,减少豆腥味,热烫以温度95-100℃,2~3分钟为宜,以保证蛋白质不变性,提高提取率。
    ⑤热磨提取、分离:采用80℃以上热水,其中添加0.25%的碳酸氢钠,水量为大豆干重的 8-10倍。用分离式磨浆机进行磨浆,使浆液和豆渣分离。
    ⑥热处理与脱臭:豆浆经高温杀菌脱臭机,采用100~110℃的瞬时杀菌可杀灭致病菌和腐败菌,破坏不良因子,钝化脂肪氧化酶和脲酶等成分,达到除去豆奶腥异味的效果。
    ⑦高压均质:在80℃、15-23MPa的压力下,对物料进行均质,以保证豆奶口感细腻,提高产品的稳定性。
    ⑧包装:将豆浆在80-100℃的条件下进行煮浆,然后装瓶,压盖,最后采用121~C的温度,杀菌30min(分钟),冷却后即为成品。产品感官要求:外观呈乳白色,口感细腻,香味纯正。
强化豆奶
普通豆奶虽然是一种优质的植物蛋白饮料,但含钙量和含锌量及维生素均较低,不能满足发育期儿童和孕产妇及老人的营养需求。有人以适当的方式,加入适量的钙、锌及维生素,制成营养、保健功效具佳的强化豆奶,效果很好。其技术如下:
    1.原料配方(%):
    ①强化钙豆奶:纯豆奶50,白砂糖10,碳酸氢钠0.2-1.0,乳酸钙0.4-1.2,蔗糖脂肪酸酯 0.4,水约40。
    ②强化锌豆奶:纯豆奶60,白砂糖10,乳酸锌0.015,蔗糖脂肪酸酯0.4,水约30。
    2.生产工艺:
    纯豆奶及其他配料→调配→加热→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
    3.生产要点:
    ①调配:调配物料时,要适度搅拌,力求溶解充分,混合均匀。
    ②加热、均质:将物料加热到80℃,采用高压均质机在25MPa(兆帕)的压力下进行均质。
    ⑧灌装、杀菌:物料经过罐装机灌装后,在 121℃下杀菌30min(分钟)冷却后即为成品。
 
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