熏鸡加工技术概述
来源:admin 日期:2019-12-30 点击:  字体:
熏鸡加工技术概述
 
一、材料与用具
 
材料及配方
 
当年嫩公鸡10只(约7.5kg),精盐250g,香油25g,蔗糖50g,味精5g,混合香辛调料(其组成为:陈皮3.8g,桂皮3.8g,胡椒粉1.3g,香辣粉1.3g,五香粉1.3g,砂仁1.3g,豆蔻1.3g,山柰1.3g,丁香3.8g,白芷3.8g,肉桂3.8g,草果2.5g)。
 
2.仪器及设备
冷藏柜,烟熏炉,燃气灶,台秤,天平,砧板,刀具,塑料盆,搪瓷托盘,锅。
 
二、方法与步骤
 
1.宰杀
 
在鸡的咽喉部位割断三管(血管、气管和食管),鸡头朝下,控净血水。
 
2.拔毛
 
在60℃热水中浸烫约0.5min后投入冷水中,迅速拔毛。
 
3.去内脏
 
在鸡右翅前端颈侧割一小口,掏出嗉囊,再在腹部接近肛门的部位割一小口,伸进手指掏出内脏,放入清水中洗净。
 
4.整形
 
用清水浸泡1~2h,待鸡体发白后取出,在鸡下胸脯尖处割一小圆洞,将两腿交叉插入洞内,用刀将胸骨及两侧软骨折断,头夹在左翅下,两翅交叉插入口腔,使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后,脯肉丰满突起,形体美观。
 
5.煮制
 
先将老汤煮沸,取适量老汤浸泡配料约1h,然后将鸡入锅,加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大致皮开裂,边煮边撇去漂浮的沫子等脏物,并注意防止鸡粘锅。
 
应先用中火煮1h再加入盐,嫩鸡煮1.5h,老鸡约2h即可出锅。出锅时应用特制搭钩轻取轻放,保持体形完整。
 
6.熏制
 
出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖,将鸡单行摆在熏屉内装入熏炉中进行熏制。熏料通常以白糖与锯末混合(锯末与糖的比例为3∶1),放入熏锅内使其发烟,经15~20min,待鸡体成红黄色即可。
 
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